Égetett tészta alapok

Ötletek:

1. Pontos mérés

Használj mérleget, ne bögrével, kanállal vagy gondolomra adagold a receptben előírt alapanyagokat! A legpontosabban egy digitális kijelzővel ellátott mérleg mutatja a mennyiségeket.

2. Liszt

Akár kétszer is átszitálhatod, mert így még több levegőt viszel a tésztába. Fontos, hogy a keverésnél ne csomósodjon össze. Ezért a forrásban levő vajas vizet (vagy tejet) vedd le a tűzről, majd egyszerre öntsd bele a lisztet, ne apránként. Erőteljesen keverd fakanállal mindaddig, amíg a massza elválik az edény falától és gömb alakban összeáll. Ekkor tedd vissza a tűzre, és magas hőfokon verd tovább még kb. 1 percig. Ettől szilárdabb lesz az állaga. Az "égetést" addig folytasd, amíg az edény alján vékony hártya képződik.

3. Tojások hozzáadása

Friss tojást használj, és egyenként dolgozd a forró masszába. Ehhez a művelethez már használhatsz konyhai robotgépet, ha előzőleg átrakod a masszát egy keverőtálba. (A gépre a gyúrópálcát tedd fel.) Az utolsó tojás hozzáadása előtt ellenőrizd a tészta állagát. Ha már erősen fénylik és úgy válik le a fakanálról vagy a gyúrópálcáról, hogy szálat húz, ne adj hozzá több tojást, mert a túl lágy tészta sütéskor szétfolyik. Esetleg verd fel az utolsó tojást, és csak a felét dolgozd bele a masszába.

4. A tészta adagolása.

Képviselőfánkhoz, profiterolhoz két kanállal formázz kis gombócokat, vagy habzsákból nyomj halmokat a sütőpapírral leterített tepsibe. Eklerfánkhoz csíkokat nyomj. A masszát vizes kézzel is formázhatod. Ügyelj a kellő távolság megtartására, mert a tészta sütés közben megdagad! Sütőpapírból lehetőleg szilikonost használj, vagy kend meg a normál sütőpapírt vajjal, margarinnal - így könnyebben leválaszthatod róla a megsült tésztát.

5. Sütés

Minden égetett tésztát a receptben előírtak szerint kell sütni, ez a hőfokra és a sütési időre egyaránt vonatkozik. Alapszabály, hogy a sütő jó forró legyen. Az első 20 percben ne nyisd ki az ajtaját! A sütési idő végén szurkálj meg minden fánkocskát pl. hústűvel, hogy a belsejében keletkezett gőz eltávozhasson. Így nem puhul meg vagy esik össze a kisült tészta. Van, aki a készre sült égetett tésztát az elzárt sütőben hagyja teljesen kihűlni, de jobb rácsra tenni, hogy mindenhol érje a levegő.

6. Töltés

A kész sütemény levegős és laza, a belseje üreges. Az eklerfánkot késsel vágd félbe, a képviselőfánk felső harmadáról konyhai ollóval tudod a legszebben levágni a kalapot. A kellően üreges profiterolba hosszú csöves habzsákból közvetlenül belenyomhatod a tölteléket. Az égetett tészták töltéséhez tetszésed szerint főzhetsz pudingot vagy cukrászkrémet, de akár sós sajtkrémet is készíthetsz. Végül a képviselőfánkra tedd fel a kalapját, a kész profiterolra és az eklerfánkra pedig kenj vagy csorgass olvasztott csokoládét! Szobahőmérsékleten hagyd megszilárdulni a mázt, majd tálalásig tartsd hűtőszekrényben a sütit.

7. Szent Honoré Torta

A fantáziadúsan díszíthető Szent Honoré torta receptje sütőport is előírhat. Fontos, hogy ezt nem szabad a liszthez vegyíteni, mert a forró tésztában idő előtt hat a lazítóereje. Ezért csak a legvégén dolgozd az összeállt masszába!

Égetett tészta alaprecept

Hozzávalók kb. 40 db apró profiterolhoz:
4 db L-es méretű tojás
15 dkg finomliszt
1,5 dl hideg víz
1,5 dl hideg tej
10 dkg vaj

Elkészítés: A lisztet alaposan átszitáljuk, akár kétszer is, hogy némi levegőt vigyünk bele. A tojásokat kissé felverjük - nem kell túlságosan.
A tejet és vizet lehetőség szerint tapadásmentes lábosba öntjük, hozzáadjuk az apróra kockázott vajat. Mérsékelt tűzön kezdjük melegíteni, majd ha a vaj felolvadt, felforraljuk. Vigyázzunk, mert könnyen kifuthat a lábosból! Lehúzzuk a tűzhelyről, és azonnal beleszórjuk az átszitált lisztet. Fakanállal addig keverjük, míg a tészta szép fényes nem lesz, és elválik az edény faláról. Eddigre csökkent annyira a hőmérséklete, hogy elkezdhetjük hozzáadagolni a tojásokat. Először csak az 1/3-át adjuk a lisztes keverékhez, és keverjük szép simára, majd jöhet a következő harmad, ugyanúgy járunk el vele, mint az első adaggal: tökéletesen simára, fényesre keverjük a tésztát. Ezt követően hozzáadjuk fokozatosan a maradék tojást. Előfordulhat, hogy nem lesz szükségünk az egészre, ezért kisebb részletekben adagoljuk. A tészta állagának könnyen formázhatónak, puhának kell lennie, olyannak, amelyik könnyedén leesik a fakanálról.
Ha ezzel megvagyunk, a sütőt előmelegítjük 200 fokra. A tepsire sütőpapírt terítünk, és kanállal vagy sima csőrrel állatott habzsák segítségével diónyi gömböket adagolunk a tepsire, egymástól legalább 2-3 cm távolságra. Ezekből a kb. 3 cm átmérőjű gömbökből, nagyjából 4-5 cm átmérőjű fánkok lesznek. Ha nagyobbakat szeretnénk, bátran növeljük a méretet, de ez esetben ügyeljünk a köztük lévő távolságra is!
A tepsit behelyezzük az előmelegített sütőbe, és 15 percig semmi esetre nem nyitjuk ki a sütő ajtaját, így garantáltan feljönnek a fánkjaink. Ehhez a mennyiséghez nagyjából 20-25 perc sütési idő szükséges. Mikor megpirultak a fánkok, kivesszük a tepsit, és kötőtűvel vagy kés hegyével lyukat fúrunk a fánkok oldalába, és 180 fokra mérsékeljük a sütő hőmérsékletét.
A kész tésztákat sütőrácson hagyjuk szobahőmérsékletűre hűlni, ezt követően töltjük majd kedvünk szerint.

Mivel ez a tészta sem cukrot, sem sót nem tartalmaz, kedvünk és ízlésünk szerint készíthetünk hagyományosan édes, illetve pikáns, sós profiterolokat is.

Képviselőfánk

Hozzávalók:

A fánkokhoz:
20 dkg finomliszt
10 dkg zsír
5 db tojás
2 dl víz (forró)
1 csipet só
1 csomag vaníliás cukor
A vaníliakrémhez:
5 db tojás
6 dl tej
10 dkg finomliszt
15 dkg cukor
2 csomag vaníliás cukor (vagy fél vaníliarúd)
A krém tetejére:
3 dl habtejszín

Elkészítés

Egy 3 literes fazékba 2 dl vizet öntünk és hozzáadjuk a zsírt, a csipet sót és a vaníliás cukrot. Ha a zsír elolvadt és a víz forr, egyszerre hozzáöntjük a lisztet, és fakanállal addig keverjük, amíg összeáll (2-3 perc).
A tűzről levéve hagyjuk hűlni, majd hozzáadjuk egyenként a tojásokat, mindegyik tojással külön-külön jól elkeverjük.
Egy zsírozott sütőlapra (vagy sütőpapírra) 6 cm távolságban dió nagyságú halmokat rakunk (esetleg nyomózsák segítségével), a tetejüket vízzel lespricceljük.
A sütőbe, egy kis lábosba tehetünk vizet is, hogy gőzben süljön a fánk, majd 220 fokra előmelegítjük, és a fánkokat a sütőbe tesszük. A sütő ajtaját nem szabad kinyitni 20 percig, mert a tészta összeesik!
Visszavesszük a hőt 150 fokra, és még kb. 10 -15 perc alatt ropogósra sütjük.
A először vízgőz felett felverjük a tojásfehérjéket a cukor 2/3 részével. A lisztet kevés tejjel és tojássárgájával simára keverjük. A maradék tejet a vaníliás cukorral felforraljuk egy nagy lábasban, a kikevert tojássárgás masszát belecsurgatjuk, majd sűrűre felfőzzük.
Ezután apránként szép lazán hozzákeverjük a tojáshabot.
A tejszínt keményre verjük.
A fánkokat félbevágjuk, és megtöltjük a vaníliás krémmel, majd rá a tejszínhab, és végül a fánk kalapja. Porcukorral enyhén meghintve tálaljuk.

Alapreceptek